La Pasta Madre
Impasti di base
Creazione rinfresco

A differenza del lievito di birra, la pasta madre non si può comprare nei comuni supermercati, nemmeno quelli biologici.(In questi ultimi potete trovare estratti di pasta acida essiccata che “sembrano” pasta madre, ma che in realtà sono “morti”. Questi prodotti daranno al nostro pane casalingo l’aroma di un buon pane prodotto con pasta madre ma necessiteranno comunque di lievito di birra per lievitare in quanto questi prodotti non sono in grado, da soli, di innescare il processo fermentativo.) Il modo più facile per recuperare la pasta madre è quello di farsela regalare da qualcuno che già la utilizza. Ma sicuramente la soddisfazione più grande è quella di far nascere da sé la propria pasta madre, creando in poco più di una settimana la vita in un piccolo impasto di farina e acqua. Anzitutto è doveroso fare una premessa: la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi. Per questa natura, quindi, possiamo trovare diversissime tipologie di paste madri: quelle solide, quelle liquide, quelle a base frumento, a base segale, quelle prodotte utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca. Iniziamo intanto con un piccolo esempio per creare la pasta madre in casa nel modo più semplice:quello che dobbiamo fare è preparare un impasto di farina e acqua e mettere in condizione i lieviti e i batteri lattici di viverci al meglio. (Per vivere al meglio, cosa c’è di meglio di mangiare e di stare al caldo?) Passo 1: ingredienti 200 grammi di farina tipo “0” biologica 100 grammi di acqua tiepida facoltativo: 1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi) Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore. Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli Passo 2: 200 grammi dell’impasto precedente 200 grammi di farina tipo “0” biologica 100 grammi di acqua tiepida stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato. Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti. Coprite e fate riposare per altre 48 ore. Passi successivi: Continuate questa procedura di “rinfresco” finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

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